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北海美食全攻略


    北海美食全攻略

     美麗的北部灣盛產海鮮珍品。地處亞熱帶的北海,優勢的地理環境使這里的物產特別豐富。改革開放吸引了四面八方的外來人員,也帶來了各種各樣的飲食習慣,使北海飲食文化更加豐富多彩。

    一、菜系及特色
    北海有豐盛高貴的魯菜、調味多樣的川菜和博采眾長的粵菜。北海因其歷史上曾隸屬廣東省管轄,其菜肴主要以粵菜為主。粵菜是指廣東風味菜肴,較之魯、川菜系,是一個起步較晚的菜系。它萌生于秦,成雛形于漢魏,發展在唐宋,完成于明清。

    北海菜的主要特點:

    1、廣取原料,品種繁多,肴饌奇異。人說北海人無所不吃,“天上飛的、地上跑的、水里游的”皆可入饌。魚、蝦、蟹、螺用來蒸吃,蛇、蜇、鱉、鼠、鸛、貍、貓、狗、鷓鴣捕來烹吃,蛤蚧、蝗蟲拿來烤吃,視為珍肴美味,價格昂貴。

    2、風味上隨氣候而變化,講究新鮮、滑嫩、脆爽,帶有濃厚的南國特色。春夏秋冬,四時變易,食什么及怎么個食法,一套一套的,言之鑿鑿,道理多。例如,夏日炎炎,天氣燥熱,燉哪樣湯品去濕熱暑納涼;冬天風寒,空氣干燥,吃什么利于暖身保持肌膚濕潤等,連尋常老百姓都可以說出個所以然來。北海人不但食之有道,而且吃的講究,特別講究鮮,如吃生蝦、生沙蟲、生泥丁等。在烹調時也講究“一沸而起、甘鮮脆美”。此為北海菜清淡,并非淡而無味,而是清中求鮮,淡中取味,嫩而不生,滑而不俗,油而不膩,有的謂五、六味之美。

    3、獨特的烹調技法。比如:“熬湯”就與眾不同,在烹調中,炒、燜、燴、燉等方法制菜時均講究“加湯”,這種湯就是用熬的方法取得的。“煲”是以湯為主的烹制方法,一般用瓦罐煲制。

    4、調料獨特。在調味過程中講究清、爽、淡、香、酥。如一些頗具特色的調味品,蠔油、糖醋、檸檬汁、酸梅江、白鹵水、姜、蒜、蔥花、咖喱粉、果皮等。

    二、飲食習慣

    1、講究喝湯。北海人喜歡喝湯,上餐一坐下來第一句話就是“老板有什么湯?” 而且特別喜歡喝魚湯,如:老虎魚湯、石斑魚湯、黃絲魚湯、牛心頭魚湯、跳狗魚湯、鯊魚湯和雜魚湯。

    2、餐餐有魚。魚是北海人餐桌上每餐不可缺少的一道菜,所以有人稱“北海人貓相”。可是魚的種類很多,北海人喜歡的有沙箭魚、油甘魚、龍利、狗利、巴鰈、黃蠟、桂花魚、留魚等。

    3、喜歡咸魚稀飯。咸魚是北海特產,咸魚稀飯是北海人夏天最喜歡的主食,吃起來爽口酥香。

    4、喜歡涼茶。受亞熱帶氣候的影響,北海人吃東西易上火,平時習慣喝杯涼茶,如:廣東涼茶、王老吉、十三味、五花茶、二十四味、茅根竹蔗水、羅漢果茶等。北海最有名的涼茶店應數“黃圣祥涼茶店”。

    5、白切雞。白切雞是北海人過年過節必不可少的一道菜。

    三、北海名菜

    1、海鮮類:白灼蝦、白灼蟹、墨魚炒西芹、香麻魷魚絲、車螺芋檬、魷魚筒、香煎馬鮫魚、清蒸黃蠟魚、清蒸桂花魚、生吃沙蟲(泥蟲)等。

    2、肉類:牛肉巴、五香狗肉等。

    3、粥類:青蟹粥、車螺粥、沙蟲粥、泥丁粥等。

    四、風味小吃

    雞矢藤、瓜皮醋、甜酒、甜酒湯圓、卷粉、年糕、牛腩粉、炸蝦子餅、蘿卜糕、沙蟹汁、烤魷魚絲、白鴿粥、黃鱔粥等。

    品嘗瀨尿蝦

    瀨尿蝦,又稱“爬蝦”、“彈蝦”,之所以有這么一個怪名,是因為當它離水時,身上總有一股水會流出來,好像嬰兒撒尿,所以得了一個相當不雅的名字。這種蝦是白天潛伏在海底的污泥中,夜間才出來在海灘上覓食,在它爬行的泥灘上,會留下尾扇耙那樣的痕跡,所以也叫“蝦耙子”。我國沿海雖都出產瀨尿蝦,但數量相對較少,因此連一此美食家都沒有嘗過它的味道,到了北海,這等口福可不能錯過!瀨尿蝦的汛期在10月至來年4月,4期繁殖期之前是黃金季節,這時的瀨尿蝦,不僅肥壯,而且肉鮮,南方人喜歡去殼取肉醮醬、醋等佐料食用,廣東汕頭地區常把蝦用鹽腌一兩天后生吃,據說具有活血生津、壯陽補腎等藥用功能。北海人的吃法常有兩種:一種是清蒸或是水煮,然后去殼取肉醮醬、醋等佐料食用,另一種則是用姜酒鹽先腌,然后再放到油鍋里炸,出鍋后就是一道肉鮮皮酥的“椒鹽彈蝦”了。您既可去殼取肉吃,也可帶殼一塊兒嚼,因為具經驗之談,這樣工藝做出來的瀨尿蝦就連蝦殼也是不可多得的美味了。不行,口水都快留出來了,先到北海外沙的海鮮大排當解解讒再說!對了,瀨尿蝦的生命力很強,離水后仍能存活10多個小時,在0攝氏度時可長達50多個小時!吃了還能兜著走!

    梅香魚:臭得有鮮味

    梅香魚不是指魚的品種,其實這道菜在魚的種類上沒有什么定式,只要是個頭大的、新鮮的魚都可以拿來制作,梅香魚的制作和水魚蝦的方法大同小異,不同之處主要在于梅香魚對魚的要求是“大魚”,而且用鹽要“狠”。在腌制時間上也相對要稍微長一點,待魚的表皮上起了一層類似豆腐乳一類的霉菌,才算是夠“火候”。 由于梅香魚的個體比較大,所以腌制好之后,這魚的表皮很咸,但是其肉卻是恰到好處。魚肉吃起來味道鮮美無比,是下酒送飯之佳品。 上面所說的都是北海的自產特色。眼下,在我市還加入了一些外來的“臭氏成員”。在長青路、富貴路一帶,現在有一些小攤子在賣臭豆腐。這些臭豆腐要追其根源,也許該算是從湖南的臭豆腐之鄉傳過來的。用腌制"發霉"、呈黑色的豆腐,放入鍋中一炸,頓時臭味四起,但是一口咬下去卻是一股香脆的味道。目前,這道小吃也逐漸得到北海市民們的歡迎。 據有關營養學專家指出,這些臭菜含有高量的維生素B12,有開胃、助消化、增進食欲之效,但是再好的東西過量了總不好。營養專家提醒,由于微生物作用,臭菜把蛋白質分解,生成胺類,所以產生了臭味,吃多了會來不良反應,因此,嗜“臭”者們千萬別吃撐。

    水蝦、水魚:吃粥的最愛

    水蝦、水魚,是那種能讓外人聽起來覺得奇怪,吃起來害怕的北海特色菜。它的特就特在一個"生"上面。 水蝦、水魚,在選料上很講究,那就是所用魚蝦一定要新鮮,而且個頭一般都是拇指般大小,把那些新鮮的小魚蝦放入罐中后,灑一層鹽,鋪一層魚(或蝦),最后把罐子密封起來,放在太陽下曬。等這些魚蝦呈現出粉紅色時,即算腌制成功了。 因為是直接用生魚蝦來制作的,所以腌制好的水蝦水魚聞起來有一股濃濃的腥臭味,沒吃習慣的人一般都很難忍受這種味道。實際上,這道菜吃起來有一點香味和甜味,不是本土的北海人是很難吃得出那種甜味的。北海人喜歡拿它來送粥吃。






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